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究竟係蟹籽定魚籽

  
Posted by Admin 2018/12/03 0 Comment(s)

日本人愛吃刺身海產,吃的是從頭到尾、由外到裡,一點不浪費,而且吃得聰明,以各種魚卵為例,都含有極高的營養價值。在受到日本飲食文化影響下,香港人也喜歡上各種魚卵,但卻總是分不清誰是誰的卵, 最後連吃的是蟹籽,還是魚籽都分不清。

 

首先,我們平日常常吃到的蟹籽軍艦,當中的蟹籽≠蟹的卵子,而是飛魚的卵子。

 

飛魚籽屬多產,與珍貴、量少的蟹籽非常相似,因此很多食肆常常以飛魚籽取代蟹籽;大家也隨之習慣稱飛魚籽為蟹籽了,最後只有少數日本餐廳會用上正名飛魚籽,從而令很多香港人產生了誤會。

 

飛魚卵(とびこ)Tobiko

天然色為淡黃色,但經常染製成橘紅色,有著溫和的煙燻味或鹹味,並帶著一絲甜味,口感爽脆、粒粒分明。有時亦會以不同調味料染製成黑色、綠色和紅色等,用來裝飾捲壽司,或是做成軍艦卷。

 

與蟹籽相似的還有三文魚籽,體積較大。

 

鮭/三文魚卵 (いくら) Ikura

 

三文魚籽顆粒較大,粒粒晶瑩剔透呈明亮、鮮豔的橘色。表層有粘稠,輕輕一咬就會「啵」地破裂在口中,流出充滿海味、鹹甜交織的卵汁。一般以鹽、料理酒、昆布高湯等調味品醃漬而成,多用來做丼飯或軍艦卷。

生筋子 (すじこ) Sujiko

生筋子也是三文魚籽,不過因為它保留了「卵巢薄膜」,所以呈現出來的是「一整塊」,所有的魚卵連筋帶膜包覆在其中;而一般的三文魚籽(Ikura)則會在清洗的同時去除卵巢薄膜,留下粒粒分明的魚卵再進行醃漬。生筋子的色澤也比較深,偏向鮮紅到暗紅;另外口感也有差別,因為生筋子是尚未完全成熟的卵,魚卵薄膜也比較柔軟,連膜整串醃漬後的口感比粒粒分明的鮭魚卵更加鮮甜一些。

 

各種魚卵均含極高的營養價值?

魚的卵巢或「魚籽」蓄積了大量待產出的卵,單一條三文魚就有多達 2 萬顆,其他鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆,因為一個細胞要發育成一條小魚所需的所有營養素,魚卵裡全有,因此魚卵的營養成分比魚肉更濃縮,含有更高的脂肪,以及大量的美味胺基酸與核酸。

 

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