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日本和牛基礎知識

  
Posted by Admin 2020/06/11 0 Comment(s)

海膽被視為海中黃金,和牛更甚是日本國寶。兩者同樣矜貴美味、同樣入口即溶,日本師傅特別將兩種食材糅合一起,創作出肉壽司等驚岷艷美食,令人垂延三尺。關於 海膽,大家可參照海膽的二三事; 至於 日本和牛,我們現在就說明一下。

 

(1) 日本國產牛就是和牛嗎? 答案:不是。

 

只有明治時代以前就有原生種,或以原生種跟外來種交配而成的,才能稱為「和牛(わぎゅう)」。具體來說,共有「黒毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」等四個品種。由於市場上的和牛有9成都是黑毛和種的牛,因此我們常常簡稱為黑毛和牛。

 

(2) 如何分辨和牛的肉質分級?日本人有自己一套分辨肉質的方式。主要是看【歩留等級】(上肉所佔比例),以及【肉質等級】這兩者來決定的。

 

【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷,然後去計算他好肉的比例。分為A:好、B:一般、C:不好三個階段。【肉質等級】則從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目來評定。四項目都區分為1~5,最後牛隻的等級,會以這四項的最低項目作為等級來出貨。也就是你要拿到5分,必須全部項目都5分才行。

 

四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要,我們又稱為BMS值,簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。 5:BMS 8~12、4:BMS 5~7、3:BMS 3~4、2:BMS 2、1:BMS 1

(3) 日本和牛都有品牌之分?所謂品牌就是和牛的產地。

 

日本人會將牛隻出貨前最後一個肥育的地點,稱為該地出產的牛。各知名地為保持產地品質,相關組織協會均把標準訂定出來,符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌,就有150種以上,真的非常多啊!

我們比較熟悉和具有知名度的品牌和牛如下:

  • 飛騨牛(岐阜)-步留等級在B以上,肉質等級在3以上
  • 神戸ビーフ(兵庫)-有自己的特殊規格:須為處女牛或閹牛、(BMS)須為6以上
  • 佐賀牛(佐賀)-BMS值在7以上
  • 宮崎牛(宮崎)-肉質等級在4以上
  • 鹿児島黒牛(鹿兒島)-無特殊認定標準
  • 石垣牛(沖繩)-肉質等級4以上為「特選石垣牛」,2以上為「銘産石垣牛」

對日本和牛有了以些上的基本了解,下次再和大家分享一些有趣的和牛二三事!

 

 

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