海膽の解構

1. 海膽：

海膽身體構造特別，口部朝下，以大型藻類為主食。

海膽是雌雄異體的生物，當精子和卵子成熟後便會排出體外在海裏繁殖。由於海膽喜歡黑暗的環境，因此白天多隱藏在珊瑚礁或石縫中，夜晚才出來覓食。

2. 生殖巢腺：

剝開黑色的硬殼，黃色的部分便是海膽的生殖腺，即精巢或卵巢，一般為五瓣，這個或橘或黃的生殖腺部份，就是我們所吃的海膽刺身。

海膽生殖腺的顏色變化是根據品種、性別與攝取的食物而有所變化的。一般而言，雄性海膽色澤較為鮮豔，殼內水分較少，較能長時間保存。雌海膽顏色較淡，質地也比較柔軟，容易癱軟融化，雖然腐壞速度較快，但風味也更美好。

3. 管足：

海膽並沒有「腿」，但是屬於棘皮動物的牠們能靠管足 (tube feet) 抽送海水來移動。

除了原隻新鮮海膽，市面上常見的還有板海膽和鹽水海膽，應如何選購海膽新鮮與否？

• 新鮮原隻海膽的棘應硬而堅挺，如果棘刺容易折斷及軟，便是不新鮮。
• 板海膽應瓣瓣完整飽滿，乾身不黏。
• 海膽放久了便會出水，如海膽接近融掉的狀態就不能吃。
• 不新鮮的海膽聞起來會有腥味，新鮮的海膽則沒有異味。

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