海膽の解構
橙黃色的海膽味道甘甜,質感細膩,幾乎入口即溶,無論製成刺身、壽司或丼飯,香港人都一樣咁LIKE。但究竟我哋食緊海膽刺身即係海膽嘅邊一部份呢?
海膽(Sea Urchin),日本人口中的Uni(ウニ),是日本海產類中最富海洋鮮味的極品,由於金黃色帶光澤,因此有「黃色鑽石」的美譽。海膽品種繁多,不同品種的海膽顏色略有分別,如馬糞海膽呈鮮橙色,赤海膽色澤偏黃,而紫海膽的顏色較深。
港人常吃的海膽多是馬糞海膽和紫海膽,主要來自日本、中國、韓國和香港等地,因為供應產量和品質穩定,除了刺身和壽司,更會製成海膽丼食用。
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1. 海膽:
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海膽身體構造特別,口部朝下,以大型藻類為主食。
海膽是雌雄異體的生物,當精子和卵子成熟後便會排出體外在海裏繁殖。由於海膽喜歡黑暗的環境,因此白天多隱藏在珊瑚礁或石縫中,夜晚才出來覓食。
2. 生殖巢腺:
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剝開黑色的硬殼,黃色的部分便是海膽的生殖腺,即精巢或卵巢,一般為五瓣,這個或橘或黃的生殖腺部份,就是我們所吃的海膽刺身。
海膽生殖腺的顏色變化是根據品種、性別與攝取的食物而有所變化的。一般而言,雄性海膽色澤較為鮮豔,殼內水分較少,較能長時間保存。雌海膽顏色較淡,質地也比較柔軟,容易癱軟融化,雖然腐壞速度較快,但風味也更美好。
3. 管足:
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海膽並沒有「腿」,但是屬於棘皮動物的牠們能靠管足 (tube feet) 抽送海水來移動。
除了原隻新鮮海膽,市面上常見的還有板海膽和鹽水海膽,應如何選購海膽新鮮與否?
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- 新鮮原隻海膽的棘應硬而堅挺,如果棘刺容易折斷及軟,便是不新鮮。
- 板海膽應瓣瓣完整飽滿,乾身不黏。
- 海膽放久了便會出水,如海膽接近融掉的狀態就不能吃。
- 不新鮮的海膽聞起來會有腥味,新鮮的海膽則沒有異味。
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